辟谷又叫却谷、却粒、绝谷、去谷、断谷。道教认为，人食五谷杂粮，要在肠中积 结成粪，产生秽气，阻碍成仙的道路。为此道士们模仿《庄子·逍遥游》所描写的“不食五谷，吸风饮露”的仙人行径，企求达到不死的目的。古人也常把辟谷当做一种养生保健法则，《洗髓经》有“食少而服气，乃得享天年”之说，说明辟谷有延年益寿的作用;《史记·留侯传》：“张良性多疾，即导引不食谷。”说的是以导引辟谷作为治疗疾病的方法。凡行辟谷，一是要坚持食气，二是仍得食用谷麦饭食以外的杂食药饵。
1、服气辟谷：辟谷食气主要是采用绵长柔细的呼吸方法。这一方法来源于仿生吐纳，所以又叫做龟息。道家认为，乌龟之 所以长寿，是因为它“食气”。气在人体内循环不止，不可或缺。气的运行包含着人体最深奥的秘密。古籍中说“食肉者勇敢而悍，食谷者智慧而巧，食气者神明而寿，不食者不死而神”。在辟谷之前首先练习“服气”，不仅能抵御断食带来的饥饿与虚弱，还能使人精力旺盛，益寿延年。
2、服药辟谷：辟谷在食气的同时，还需进食杂食和药饵。关于所服之药，各家各流派也不尽相同，常用的杂食是芝麻、黑大豆、红枣、栗子、胡桃肉、蜂蜜及酒类。至于药物就更多了，有地黄、黄精、何首乌、枸杞子、天门冬、麦门冬、菊花、茯苓、白术、松子、柏子、苡仁、山药、杏仁、白芍、菖蒲、泽泻、石韦等。还有一些辟谷人士只是提倡少食，在辟谷过程中仍进少量主食，这与节食其实并无二致。通观此类辟谷手法，其实质均是限制热量摄入。在修习中所服下的“药物”，有些是以脂肪为主，有些则以糖类为主，但其所含热量均远低于正常三餐。
1、辟谷层次：(1)低层次断谷：可食用少量瓜、果、药物，除开水和药物外不吃人间烟火之食。(2)中层次断食：只喝水或稍加果汁，蜂蜜等饮料。(3)高层次断水：不食任何食物，亦不饮水，但需有人护法。初练辟谷的，可从短期、低层次开始，随着服气功夫的提高和辟谷经验的积累，再逐步延长辟谷时间和提高辟谷层次。
2、辟谷时间：为治病而辟谷者，并非辟谷时间越长、辟谷层次愈高愈好。病重、体弱者辟谷时应量力而行，适可而止。宁愿增加辟谷次数，不要一次辟谷时间太长。根据经验，一般辟谷3-5天即有疗效。为实用而练辟谷者(如野外作业突然断粮或为渡灾荒或为练服所辟谷功夫)可以延长辟谷时间，提高辟谷层次，但必须以身体健康为前提，即辟谷期间不感饥饿，体力、精神如常。
3、注意事项：(1)服气是辟谷的前提，练辟谷者必须先练服气。(2)辟谷层次要逐渐提高，确定辟谷时间要量力而行。(3)低层次的辟谷可吃点水果。(4)辟谷时要尽量避免不蹲，如下蹲后应慢慢立起，睡在床上也要慢慢的起来，不要急速爬起，过分剧烈的动作也要避免。(5)辟谷后舌苔变厚，口中吐臭气，皮肤也会有酸臭味，小便变黄变浊，无大便或拉稀便，如便似酱油状、柏油状，这些都是正常现象，是身体排毒的表现。如原来便秘者可服点泻药以求把宿疾泻掉，一般的辟谷腹泻是不必用药调治的，毒气泻光腹泻就会停止。(6)辟谷时会有气冲病灶反应，在正邪相博之时病会有加生或把隐病激发出来，出现这种现象时要正确理解，不要害怕有此反应是身体好，气感强、祛病快的表现。(7)最好在晚上10时正结束辟谷，同时进食少量稀粥，然后立即打坐。这时练功只是放松入静，没有运用意念，时间愈长愈好。这时打坐效果显著，有的人辟谷时还无气感，此时才有气感。(8)恢复饮食后不要马上进补，要有三五天的缓慢恢复期后才正常饮食。(9)辟谷者要乐观豁达，心平气和，整个辟谷期间都要保持心情乐观和情绪稳定。
1、辟谷的好处之一就是可以将体内的毒素、废渣排出，去除身体多余的脂肪，降低血液中的胆固醇。大家都知道，如果大肠中的积便严重的话，会影响血液的纯度，影响皮肤，损害内脏，严重的甚至能引起癌症的发生。所以辟谷可以起到祛病的效果。
2、健肠胃是第二个辟谷的好处。人体在辟谷的过程中，肠胃的消化率以及吸收营养的能力会大大提高。刺激内脏器官更加活跃。对于那些趋于衰弱和老化的器官来说，辟谷可以恢复其分泌功能，可以起到刺激新生的效果。
3、提升机体免疫力也是辟谷的好处之一。在人们进行辟谷期间，身体会将遗留的毒素拍出来，从而降低毒素堆积在体内引发疾病发生的几率。辟谷对于心血管疾病的预防作用是很明显的，因为它可以将血管中、脑部以及心脏里多余的脂肪和胆固醇消耗掉，从而减轻血管阻塞的现象。
4、对于糖尿病患者来说，控制血糖的首选方法就是节食。如果节食和改变生活习惯能够将血糖维持在合理水平，那么就不必求助于药物，这也是不少辟谷推崇者声称辟谷能够“治愈”糖尿病的原因之一；但并非所有糖尿病患者均适用节食的疗法，某些糖尿病类型容易在饥饿的条件下诱发酮症酸中毒。因此对于患者来说，节食的具体操作要有明确的计划和安排，并兼顾自身感受，最好在专业人士的指导下进行，而不可盲目投身辟谷的怀抱追求“根治”，以免造成不必要的麻烦。
5、对于心血管疾病，由于肥胖是心血管疾病的独立危险因素，因此节食和控制体重无疑也将使人们远离这一人类第一健康*的威胁。动脉硬化及粥样斑块是冠心病(心肌梗塞)，脑血管病(脑梗塞、脑出血)的直接原因，节食则有助于降低血脂、逆转脂肪肝，推迟动脉粥样硬化的发病。故此部分辟谷爱好者认为辟谷能够“疏通和软化血管”，其意义实际上也不外乎节食减肥带来的好处。
很多人可能会对辟谷的好处持有怀疑态度，特别是实践过程中身体的一些异常反应，会让很多人停止辟谷养生。事实上，辟谷期间出现的饥饿感、形体消瘦、浑身无力、中气不足等情况是身体正常的反应。只要身体适应了这个过程，经过一两天的调节过程，就会进入一个稳定的辟谷状态。
辟谷的好处虽然很多，但是由于辟谷期间避食五谷，所以辟谷并不适合所有人。例如孕妇、儿童及肠胃不好的老年患者。另外，有的人为了减肥可以追求长时间的辟谷。其实辟谷时间的长短也应该根据个人的体质、工作生活习惯等做出调整，灵活处理。
辟谷期间，最好在封闭式的环境下进行，辟谷辟谷导师建议要听从辟谷养生指导师的引领和指导，并要认真吸收能量，或者通过学习的自然辟谷，按照科学规范的程序进行就能安全无副作用：
1、辟谷养生减肥，重点是接收辟谷指导师的能量吸收，如果没有吸收能量，人体就会发软，或者没有力气。
2、辟谷期间，一定要有信心，如果没有信心，没有吞纳灵气的方法，辟谷者就坚持不下去。
3、辟谷期间最大的诱惑，是来自于亲人不理解，劝你吃饭时，辟谷者就得采取方法，说我已经吃过了，这样才会不劝你吃饭。如何抵挡食物的诱惑，特别是前三天，就要时时给自己强化训练，我不饥饿，我在辟谷，我吃的是自然能量，这种信念力作用下，就会度过心理饮食诱惑关。
4、辟谷之前要给自己编一套程序，如果要是辟七天，就对自己说辟八天，如果辟14天，要给自己编辟15天的程序，这样就没有饥饿的感觉了，这是辟谷成功的关键。
5、张渭廉辟谷导师建议辟谷期间不要喝热水，要喝凉水，凉水里面含矿物质。最好喝矿泉水，要多饮水，每天至少要喝五六瓶水，多者可以七八瓶。总之辟谷一定要喝水。
6、辟谷时不要用热水洗澡，要用凉水洗澡，辟谷的时候不要老躺在床上，那样体力会消耗的很快，要适量的散步。但不要剧烈运动。特别注意：绝对不能过性生活，不能喝酒，不能发脾气，保持心平气和。
7、才开始吃饭的几天，要吃很少量并且很软的食物，前三顿饭只能喝一点米粥，最好不要吃水果。千万不可一下吃太多，否则会有危险，饮食要一点一点的往上加。